Zutaten für 4 Personen:
2 Schalotten
2 rote Zwiebeln
200 g Steinpilze
30 g Butter + 40 g eiskalte Butter
4 Scheiben Bauchspeck
4 Scheiben Hirschrücken (je 160 g)
Salz, Pfeffer, Senf, Küchengarn
4 EL neutrales Öl, z. B. Sonnenblumenöl
150 ml Rotwein
250 ml Wildfond
Zubereitung (ca. 30 Minuten, ohne Schmorzeit):
1. Schalotten, Zwiebeln und Pilze hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Zwiebeln darin andünsten. Pilze zugeben und circa 8 Minuten dünsten.
2. Speckscheiben ohne Fett in einer Pfanne kurz anbraten. Hirschfleisch flach klopfen, beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen, eine Seite mit Senf bestreichen. Speckscheiben darauflegen und die Pilzmasse darüber verteilen. Rouladen aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
3. Sonnenblumenöl in einem Bräter erhitzen und Rouladen rundherum darin anbraten.
4. Nun mit Rotwein und Wildfond ablöschen, ankochen und dann rund 70 Minuten mit geschlossenem Deckel bei niedrigen Temperatur schmoren lassen.
5. Rouladen herausnehmen. Die kalte Butter zur Bindung in die Soße einrühren.
Dazu passen als Beilage beispielsweise Rotkohl und Kartoffeln oder Spätzle.
